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      首頁(yè)>苗木百科>急求一種清燉牛肉的做法配料要有丁香,肉桂,香葉,肉寇的。

      急求一種清燉牛肉的做法配料要有丁香,肉桂,香葉,肉寇的。

      來(lái)源:www.nfj8.com   時(shí)間:2024-06-08 03:34   點(diǎn)擊:64   編輯:niming   手機版

      急求一種清燉牛肉的做法配料要有丁香,肉桂,香葉,肉寇的。

      1.首先注意牛肉的選擇,一般用牛腩或牛腱子肉比較好;

      2.先用開(kāi)水漂一下,去掉臟東西;

      3.燉之前,要用少量油將牛肉炒一下;

      4.燉的時(shí)候要加一些姜,可以和土豆一起燉

      燉牛肉訣竅

      燉牛肉時(shí),應該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。

      旺火燒開(kāi)后,揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味,然后加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。

      在燒煮過(guò)程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發(fā)現水太少,應加開(kāi)水。

      燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩。

      將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。

      加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。

      在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,即令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。

      2》巧燉牛肉

      有人認為“燉牛肉,好吃不好做”。其實(shí)并不難,有人概括為:“選肉對路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛(ài)買(mǎi)些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類(lèi)向較適于爆炒。如用做燉食,其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀(guān),不受顧客歡迎,但只要做法得當,成熟之后則肉質(zhì)膨松,既暄且爛,鮮香適口。肉選好后,先整塊沖洗,去掉表面浮著(zhù)臟物;擦凈后切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時(shí),去除向中的污血雜質(zhì),撈出備用,但切忌用熱水或開(kāi)水緊肉,否則肉質(zhì)變老,不易燉爛。

      調湯:鍋內添足溫水(以沒(méi)過(guò)肉為準,鍋種不限),放適量黃醬,俗稱(chēng)“打底”(500克肉、50克醬即可),用筷子攪開(kāi),此時(shí)醬渣沉底,醬沫上浮,用俄籬撈凈渣撤去沫,以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油,因醬油內含有味苦的糖色,加入湯內煮后,會(huì )使肉湯也略帶苦味,燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足,不可中途添水。若湯不夠,只能加熱水或開(kāi)水,千萬(wàn)不能中途加涼水,否則開(kāi)鍋的肉遇到?jīng)鏊?,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內傳,肉質(zhì)會(huì )變得即硬又皮,不好嚼咽。湯調好后,再放適量鹽。

      放料:把切好洗凈的牛肉放人鍋內,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無(wú)論采用什么作料,蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長(cháng) 3~4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。將這些作料一齊下鍋,可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。

      火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開(kāi)時(shí)掀去蓋敞鍋燉,借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋,改為文火小開(kāi),3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟,牛肉質(zhì)地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火開(kāi)鍋后,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘后改為中火,再經(jīng)20分鐘即可.

      煮老牛肉:如果你買(mǎi)的牛肉比較多,可在下鍋頭一天,往牛肉上涂一層干芥末,煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉,不但易熟,而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì )熟得更快。煮牛肉時(shí),先縫一個(gè)紗布袋,放進(jìn)少量菜葉,將袋扎好,放入鍋內同牛肉一起燉,這樣牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉時(shí),放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂,不僅熟得快,而且去膻味。紅燒牛肉時(shí),加少量雪里蕻,可使肉味鮮美。

      3》姜可嫩化牛肉

      姜不僅是調味品,而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現牛肉有些老硬,可以將洗凈的鮮姜切成小塊,搗碎,再將姜末放紗布內擠出姜汁,把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中,攪拌均勻,使牛肉片表面均勻沾上姜汁,在常溫下放置1小時(shí)左右,即可根據需要進(jìn)行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口,香味濃郁,又無(wú)生姜的辛辣味。

      4》燉牛肉酥爛的技巧

      要把牛肉燉爛,可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片,然后用文火慢慢燉煮,這樣可使牛肉酥爛且味美。另外,煮牛肉時(shí),應該先將水燒開(kāi),再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營(yíng)養成分,而且味道特別香

      煮牛雜秘方

      制作方法

      1.把牛肺氣管灌入清水,沖水使肺內污液倒出,反復多次,至牛肺色白,用刀在每葉肺上橫、直劃一刀,深入一半。擠出液水,用水沖一下,下鍋“出水”,煮開(kāi),去血沫,洗凈,切成4厘米長(cháng)、2.5厘米寬的長(cháng)方塊,再入鍋煮幾分鐘,用清水泡上待用。

      2.將牛大腸、牛肚加鹽揉搓,去黏液及肚油雜質(zhì)等,放入開(kāi)水鍋中煮幾分鐘,牛肚刮去白液,將牛腸切成2厘米長(cháng)的段,牛肚切成3厘米長(cháng)、2厘米寬的塊;牛心剖開(kāi),除盡血污,入鍋煮幾分鐘,撈出切片;牛頭除去毛,入開(kāi)水鍋煮10分鐘撈出,去盡頭骨,拆下羊臉、舌、耳朵,牛頭肉切成5厘米長(cháng)、2.5厘米寬的塊,耳朵、牛舌切薄片。

      3.將各種牛雜、蔥結20克(打結)、姜塊25克(切片)等放在沙鍋內,加清水燒開(kāi),去浮沫,加黃酒,加蓋用小火燜燒3小時(shí),去姜、蔥,加鹽、花椒、胡椒粉、蔥花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等,端鍋上桌。

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